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食感をめぐるサイエンス
味や香りだけではない，もう一つのおいしさを探る - 著者：
- Mouritsen, Ole G 著 Styrbaek, Klavs 著
- 内容紹介
- 目次
- 追加情報
「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．50のレシピと，さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する．
1章 味と風味の複雑な世界
2章 食べ物は何からできている？
3章 食品の物理的特性―形態，構造，テクスチャー
4章 テクスチャーと食感
5章 食感を楽しもう
6章 テクスチャーの世界へさらに進む
7章 なぜ私たちは食べ物を好きなのだろう？
＊漬物シート，麺つゆキャビアなど，食感の面白さを感じることができる．レシピ（訳者提供）を掲載．
- 出版社：
- 化学同人
- 判型：
- B5
- ページ数：
- 344ページ
- 本体価格：
- 4000円
- ISBN：
- 9784759820065
- 発売日：
- 2019年 08月 22日